La production de cognac est assurée par des viticulteurs bouilleurs de cru – distillant leur propre récolte – dont le nombre en 2010 était estimé à 1 300, et par une centaine de distillateurs de profession – qui distillent les eaux-de-vie de viticulteurs pour une entreprise de négoce. Huit témoins ont parlé de leur métier de viticulteur et de bouilleur de cru, entre les années 1950 et aujourd'hui.
La première étape de la production de l'eau-de-vie de cognac, celle de la culture de la vigne, est une activité agricole entièrement soumise aux autres étapes de transformation et au négoce. Les exploitations viticoles sont souvent de petites entreprises familiales, bien que leur nombre ait fortement diminué depuis les années 1980. Du grand domaine à la petite ferme, elles recouvrent des réalités économiques très différentes.
On est viticulteur de père en fils et petit-fils depuis sept générations, maintenant c'est mon fils qui a pris le relais.
Le cépage est réglementé, c'est l'ugni blanc qui domine pour 95 ou 96 %, et il y a un peu de colombard et un peu de la folle blanche. L'ugni blanc est intéressant pour le cognac, parce qu'il donne un vin acide et peu alcoolisé, aux alentours de 9°, ce qu'il faut pour donner de la personnalité aux eaux-de-vie.
L'année de l'ouvrier viticole commence par la taille et le tirage de bois de novembre à fin mars, elle se poursuit par le pliage, ou attachage, jusqu'à début mai, puis par les traitements et le relevage, ou palissage, et se termine par les vendanges.
Le travail est payé à la tâche en comptant un forfait d'heures pour une quantité donnée de pieds, comme par exemple 10 h 30 pour la taille de 1 000 pieds.
Ce travail répétitif exige des postures difficiles, aux prises avec des conditions climatiques souvent peu clémentes. Les femmes, assez peu nombreuses dans ce métier, sont chargées de certaines tâches telles que le pliage et le tirage des bois.
La taille, c'est ce qui prend le plus de temps, et c'est l'essentiel dans le travail de la vigne. Moi, j’arrivais à faire 1 000 -1 200 pieds par jour à peu près, cela fait le tiers d'un hectare.
De chaque coté du cep est conservé un long bois de 8 à 10 bourgeons ("latte" ou "baguette"), plus, éventuellement, un "courson" de 2 yeux. Les longs bois sont attachés en arcure (courbés) sur deux fils ou à plat sur un fil, cette méthode plus économique se développe.
Le palissage, ou relevage, consiste à relever en juin les pousses de l’année pour les enfermer entre des fils releveurs. Seul l’égourmandage (suppression des pousses sur le tronc) est indispensable.
C'est pénible quand il pleut en plein hiver ou quand il fait -5°, et qu'il faut tailler toute la journée.
Le métier a beaucoup évolué depuis une cinquantaine d'années. Les méthodes traditionnelles ont été abandonnées de manière à alléger les charges en main-d’œuvre : les rangs de vigne sont plantés à trois mètres les uns des autres au lieu de deux, les vignes ne sont plus relevées, mais attachées au plus haut pour gagner en efficacité, enfin, la vendange manuelle a été supprimée par des machines à partir des années 1980. Par ailleurs, depuis quelques années, les traitements phytosanitaires sont utilisés de façon moins intensive.
Les évolutions ont également concerné la vinification pour obtenir une meilleure qualité de vin. Les maisons de négoce ont été parties prenantes de cette évolution par les conseils prodigués, comme celui du contrôle de la température pour une surveillance accrue des fermentations.
La viticulture a toujours eu recours, en plus des ouvriers permanents, à des saisonniers pour les travaux exigeant plus de main-d’œuvre. Désormais, le personnel à demeure est beaucoup plus restreint et l'on fait appel à des entreprises extérieures pour les gros travaux.
La majorité des viticulteurs vendent leurs vins. Ils ont un contrat avec une maison de cognac et fournissent le vin aux distillateurs qui, ensuite, après la distillation, livrent les eaux-de-vie au négoce.
Autrefois, les ouvriers viticoles étaient logés dans les domaines.
Depuis quelques années, les viticulteurs ont tendance à agrandir leurs exploitations et à faire monter des alambics ; ils prennent des engagements avec les maisons de cognac et, au lieu de vendre le vin, ils distillent.
Film réalisé en 2016 par Réel Factory , pour la Région Aquitaine Limousin Poitou-Charentes, dans le cadre de l'inventaire des mémoires ouvrières. Entretien mené par Willy Paroche, de l'association ARÉAS. Durée 07:48.
Portrait : Dominique Rivière, viticulteur par Region-Poitou-Charentes
Dominique Rivière, viticulteur, bouilleur de cru et fabricant de pineau, travaille avec son frère dans le domaine familial des Gâtinauds, à Angeac-Charente (Charente). Il est l'un des derniers à utiliser encore le bois et le charbon pour les deux chauffes nécessaires à l'élaboration de l'eau-de-vie de cognac dont il décrit les principes de distillation. Cette eau-de-vie est ensuite transformée en pineau, vieilli dans les chais de la propriété.
Les viticulteurs qui distillent eux-même leurs vins sont appelés bouilleurs de cru. Pour eux, après le travail de la vigne et la vinification vient l'étape de la distillation. Celle-ci se déroule environ trois semaines après les vendanges et consiste en deux chauffes successives, qui permettent de séparer l'éthanol (l'alcool à boire) du reste. La seconde chauffe, appelée bonne chauffe, permet d'isoler quatre parties : le cœur, le futur cognac, les têtes et les queues qui sont redistillées avec le vin, et enfin les secondes qui sont repassées avec le brouillis issu de la première chauffe.
Les distilleries des bouilleurs de cru sont généralement moins grandes que les distilleries de profession destinées à traiter de plus gros volumes. Elles ne comptent en moyenne qu'un ou deux alambics. Certains viticulteurs se regroupent en Coopératives d'Utilisation de Matériel Agricole (CUMA) pour alléger les investissements : ils ont une distillerie un peu plus importante qu'ils utilisent à tour de rôle.
La viticulture, c'est un métier très prenant parce que, d'abord, un viticulteur qui cultive sa vigne y est par tous les temps : la taille l'hiver, le suivi de l'hygiène pour traiter quand il y a des maladies, même l'été. La période de vendange est dure aussi. Rentrer le raisin est une opération délicate. La distillation, s’il distille, suppose d'être au pied de l'alambic, peut-être pas jour et nuit, mais une bonne partie de la journée. Dans ces métiers, il n'y a pas d'horaires finalement.
Quand j'ai commencé à distiller, c'était au charbon. La première chaudière qu'on a fait monter en 1962 était toujours au charbon et, quand on a fait monter la deuxième, on l'a mise au gaz.
Les maisons de négoce contribuent à améliorer les eaux-de-vie en conseillant les bouilleurs de cru, par le biais des recherches faites dans leurs laboratoires afin que, de plus en plus, l'empirisme laisse place à des normes techniques. Elles conseillent de prélever, par exemple, telle ou telle quantité de tête au moment des deux chauffes de distillation. Chaque grande maison a, par ailleurs, ses propres méthodes de distillation et un mode de conduite des chaudières qu'elle impose à ses fournisseurs d'eau-de-vie : vin distillé avec ou sans lie par exemple.
Les eaux-de-vie sont vendues jeunes, souvent par l'intermédiaire d'un courtier qui établit la relation entre la viticulture et le négoce. Le vieillissement et les assemblages sont effectués par les négociants. Beaucoup de bouilleurs choisissent de vendre une grande partie de leur eau-de-vie au négoce et de stocker une petite part pour le vieillissement, de façon à pouvoir amortir une éventuelle diminution d'achat, voire une rupture de contrat. Certains optent également pour la vente directe d'une partie de leur production, vieillie ou transformée en pineau.
Le prix des vignes a presque multiplié par 10, mais avec ce prix, le travail et puis les charges, je pense qu'il ne faudrait pas que l’on retrouve une mévente, parce que du jour au lendemain des gens se trouveraient en grosse difficulté.
Remerciements à Jacques Estève, Victor-Marie Clot, Robert Brandy, François de Gironde, Jean-Guy Bouchet, Jérôme O’Kelly, Denis Fougère, M. Jobit et Pierre Guimbaud.
Entretiens réalisés par Willy Paroche, ARÉAS.
Auteur : Pascale Moisdon, juillet 2016.
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