"Une vie, une usine" : maître de chai dans une distillerie d'eau-de-vie de cognac

Élaboration de cognac par assemblage. © BNIC/ Stéphane Charbeau.
Découvertes
 
  • Mis à jour le 17 mai 2018
 

Le maître de chai est le personnage central d'une maison de cognac. Il sélectionne les eaux-de-vie achetées, il élabore les cognacs par des assemblages qu'il est le seul à connaître. Ce métier, autrefois exclusivement masculin, s'ouvre désormais aux femmes.

Le métier

Le maître de chai d'une grande maison de cognac a la maîtrise de tout ce qui rentre dans les chais ; chaque eau-de-vie qui rejoint les stocks a reçu son agrément après dégustation. Il lui revient ensuite d'élaborer les cognacs par assemblage. Il a en outre la charge de tout ce qui concerne l'exploitation des chais : la fabrication et l'entretien des contenants (fûts, tonneaux), ainsi que le stock des eaux-de-vie. Il a en particulier la responsabilité de l'inventaire annuel obligatoire pour l'administration des douanes. Il gère également le personnel des chais.

Georges Clot, maître de chai chez Rémy Martin de 1989 à 2003, énumère ce que l'on attend d'un bon maître de chai. Il évoque l'évolution relative à la fonction relationnelle et commerciale, et aussi la question de la gestion du personnel des chais.

Il faut savoir apprécier la couleur, les odeurs, les arômes différents, ce qui reste au palais, tout ça c’est un art.
Autrefois, les inventaires se faisaient au crayon à papier et à la gomme, parce qu'il fallait corriger. Maintenant, heureusement, il y a des machines et tous les transferts sont contrôlés, informatisés, grâce à un programme informatique spécifique.

L'année d'exercice du maître de chai commence le 1er avril pour se terminer en fin de campagne de distillation, le 31 mars, de l'année suivante. Le démarrage de l'année est important puisque c'est le moment de l'élaboration des différentes qualités de cognac. L'été est une période un peu plus calme.

Quand il fait très chaud, on évite de remuer les eaux-de-vie les plus âgées parce que chaque fois que l'on fait un transvasement, il y a une petite perte.


L'élaboration du cognac

L'assemblage est l'une des tâches principales du maître de chai. À partir des différents lots stockés, il lui revient d'élaborer un produit d'une qualité toujours égale. Cela requiert une bonne gestion des stocks, qui doivent toujours être suffisants pour l'obtention des différentes qualités requises. Le volume d'une coupe est décidé en fonction des prévisions commerciales.
Pour son exportation, le cognac doit se conformer à certaines normes. Pour le respect de celles-ci, le maître de chai fait appel à des analyses réalisées dans les laboratoires, installés dans les maisons de cognac depuis les années 1990.

Au moins une fois par an, au moment de l'inventaire, il a à sa disposition les lots de toute la société. Là, il peut les goûter et envisager leur utilisation future, immédiate ou plus lointaine.
On a fait des recherches sur le vin, sur les eaux-de-vie elles-même, on a travaillé aussi sur la fabrication des fûts, sur les différents types de bois, les gros grains, les grains fins, les chênes de taillis, les chênes de futaie...
Les analyses permettent de quantifier un peu certains caractères des eaux-de-vie, mais c'est la dégustation qui prime toujours.
La difficulté du maître de chai, c’est de toujours retrouver le même produit avec différentes eaux-de-vie. Le consommateur, il veut retrouver toujours le même VS, toujours le même VSOP, toujours le même XO


Un passage de témoin

Le métier se transmet à l'intérieur d'une maison par une sorte de passage de témoin ; le maître de chai en poste forme son successeur. Il lui délivre notamment les codes, que lui seul connaît, associés à chaque lot d'eau-de-vie permettant de le gérer informatiquement et qualitativement. Plus les stocks sont importants, plus le nouveau maître de chai a des choses à apprendre.

Il n'y a pas d'école pour devenir maître de chai, il faut d'abord essentiellement une bonne santé… on n'a pas d'horaires.

Chai de vieillissement de l'usine de mise en bouteilles L. Royer et Cie, à Jarnac, en 1987. © Région Aquitaine Limousin Poitou-Charentes, inventaire du patrimoine culturel / M. Deneyer.

Remerciements à Georges Clot, Jacques Estève, Pierre Guimbaud, Joël Géron, M. Jonathan, M. Jobit.
Entretiens réalisés par Willy Paroche, ARÉAS.
Auteur : Pascale Moisdon,  juin 2016.


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