Les vins charentais sont depuis longtemps transformés en alcool par distillation simple. Ce n'est qu'au 17e siècle que commence à être élaboré le cognac tel qu'on le connaît actuellement, grâce à deux rectifications successives, c'est-à-dire deux passages de chauffe dans l'alambic. Les procédés n'ont guère varié depuis lors.
Les premiers importateurs de ce produit sont des Anglais et des Hollandais, qui créent des comptoirs à Cognac et dans sa région. Ces maisons de commerce se concentrent le long de la Charente, en raison de l'ouverture qu'offre le fleuve vers la mer et le port de La Rochelle.
Devant le succès des exportations, les plantations de vigne augmentent et couvrent au 19e siècle toutes les terres de Charente et Charente-Maritime appropriées à cette culture. Le commerce du cognac apporte alors une très grande prospérité à ces départements.
Dans les années 1880, l'épidémie de phylloxéra met un terme provisoire à la production de cognac. Si elle est surmontée par les négociants munis de stocks importants, cette crise ruine les petits exploitants bouilleurs de cru qui ne travaillent que leur propre récolte. L'organisation de la production en est profondément transformée : les
maisons de commerce créent leurs propres distilleries et la distillation industrielle se développe rapidement au détriment de la distillation agricole.
Le gros de la production passe alors aux mains de grandes maisons de commerce telles Hennessy, Martell, Robin, Hardy et Hine ; quelques petites entreprises, fermes-distilleries, demeurent cependant.
Certaines des grandes firmes cofinancent la construction d'établissements de distillerie : elles concluent alors des contrats pour la commercialisation du cognac et imposent leurs méthodes de fabrication. Ainsi, dans les années 1970, la maison Martell, tout en possédant en propre cinq distilleries, a un contrat d'exclusivité avec treize distilleries indépendantes de Charente et de Charente-Maritime et un contrat libre avec cinquante-sept autres.
Certains propriétaires indépendants possèdent aussi des distilleries dans les deux départements, comme Théophile de Laage de Meux, qui fonde son entreprise à Cognac vers 1856 et crée une annexe à Saint-Savinien , vers 1875, lors de l'ouverture de la voie de chemin de fer.
En Saintonge, à partir des années 1890, la distillerie industrielle participe à la mise en valeur des domaines agricoles, au même titre que l'élevage. C'est là que se créent alors les ateliers de distillation les plus évolués.
Dans les années 1900, la distillerie Mounier de Saint-Hilaire-de-Villefranche possède dix alambics et distille de 8 à 10 000 hectolitres de vin dans une saison. Elle compte huit à neuf salariés : cinq distillateurs, deux ou trois personnes pour la réception des vins et le lavage des barriques, une pour le transport en charrette de l'eau-de-vie à Cognac.
120 distilleries d'eau-de-vie de cognac ont été étudiées dans la région, dont près des deux tiers sont situées en Charente et un tiers en Charente-Maritime.
La plupart de ces établissements assurent l'ensemble de la chaîne de production : vinification, distillation, vieillissement et commercialisation. Ce sont généralement de grands ensembles bâtis, qui juxtaposent distillerie, chais, bureau, logement patronal, logement d'ouvriers et parfois tonnellerie, atelier de mise en bouteilles, magasin
d'expédition...
L'implantation des distilleries correspond à la carte des crus - appellations d'origine contrôlée - du cognac. Cette carte, tracée entre 1909 et 1936, délimite ces appellations de façon concentrique autour des villes de Cognac et de Segonzac. L'aire de production s'étend sur la quasi totalité de la Charente-Maritime, une grande partie sud-ouest de la Charente et quelques communes des Deux-Sèvres et de Dordogne.Les distilleries sont d'autant plus nombreuses dans une zone que le cru y est prestigieux. La seule ville de Cognac compte près du quart des usines étudiées.
Pour des raisons pratiques de transport, les distilleries industrielles se sont implantées plutôt au centre des villes, comme à Cognac, Jarnac, Châteauneuf-sur-Charente ou Saintes... et à proximité du fleuve Charente ou de son affluent la Boutonne.
Des contraintes de place et de sécurité liées aux risques d'incendie entraînent, surtout après les années 1930, le déménagement de la plupart d'entre elles à l'extérieur des agglomérations, souvent par la transformation d'anciennes distilleries artisanales ; le centre de la ville de Cognac, qui comptait plusieurs dizaines de distilleries à la fin du 19e siècle, n'en accueille plus que quatre en activité dans les années 1990.
Les plus anciennes distilleries industrielles de la région datent des années 1850-1870, mais elles sont peu nombreuses. La distillation industrielle ne se développe réellement qu'après la crise du phylloxéra. C'est donc à la fin du 19e siècle que s'installe le plus grand nombre de ces établissements, dont la création donne lieu à des constructions nouvelles. Ce développement se poursuit dans la première moitié du 20e siècle, en moindre proportion. Dans la deuxième moitié du 19e siècle, les transformations portent essentiellement sur les ateliers de distillation qui sont reconstruits pour les rendre plus performants.
L'élaboration et le commerce du cognac ont généré d'importants complexes architecturaux. Ils se caractérisent par de longues façades scandées par de nombreuses ouvertures. Les murs sont noircis sous l'effet d'un champignon microscopique, le "torula compniacensis", qui se nourrit des vapeurs d'alcool s'échappant naturellement et dénommées "part des anges". Tous sont de construction soignée et certains d'une grande qualité architecturale.
L'essor de la distillerie industrielle s'est accompagné du développement de nombreuses activités liées au conditionnement (tonnellerie, verrerie, cartonnerie…), au transport, à la vente ou à la transformation du produit des vignerons.
Auteur : Pascale Moisdon, en collaboration avec Catherine Tijou.
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