L'inventaire du patrimoine industriel mené en Poitou-Charentes a permis d'identifier 144 usines de transformation du lait : laiteries, fromageries et caséineries.
À l'origine, les laiteries ont produit essentiellement du beurre et le résidu de cette production, petit lait ou lait écrémé, était destiné à l'alimentation des animaux. Au début du 20e siècle, ce petit lait a été valorisé dans l'industrie de la caséine (protéine extraite du lait), qui sert à la préparation de colle employée dans l'industrie du contreplaqué, à celle de matières plastiques (imitant l'ivoire, comme la galalithe) ou encore à celle de produits pharmaceutiques et de fromages.
Parallèlement à la production de beurre, quelques laiteries ont fabriqué du fromage de type camembert dès la fin du 19e siècle. Certains établissements des Deux-Sèvres se sont orientés vers la production de fromages au lait de chèvre ; le premier d'entre eux, à Bougon, fut créé en 1903. La fromagerie a connu un nouvel essor à partir de 1940 avec la fabrication de fromages à 0 % de matière grasse (en raison des restrictions du moment), puis de pâtes cuites de type édam ou gruyère. Après la Deuxième Guerre mondiale, pour répondre à une demande de produits frais, des établissements situés à proximité des villes (La Rochelle, Rochefort, Niort) se sont spécialisés dans la production de lait pasteurisé, yaourts, fromage blanc.
Ainsi, de nombreuses usines ont simultanément produit du lait, du fromage, de la caséine et parfois de la poudre de lait. Plus de la moitié des laiteries étudiées sont également des fromageries.
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