Publication : "La pêche à l'esturgeon et le caviar de l'estuaire de la Gironde" (2012)

Départ d'une filadière pour la pêche depuis le port de Saint-Seurin-d'Uzet, vers 1950. Extrait de Val, René. La véritable histoire du caviar de la Gironde, 2005.
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  • Mis à jour le 16 juin 2017
 

Les petits ports de la rive droite de l'estuaire de la Gironde, en particulier Meschers, Talmont, Saint-Seurin-d'Uzet, Mortagne et Port-Maubert à Saint-Fort-sur-Gironde, sont aujourd'hui des sites paisibles appréciés par les visiteurs de passage. Ils ont pourtant été, jusqu'aux années 1960, des lieux d'intense activité de pêche, en particulier la pêche à l'esturgeon. À partir des années 1920 et pendant quelques décennies, Saint-Seurin-d'Uzet a même été considérée comme la "capitale du caviar français".

Pêcheurs de père en fils, depuis des siècles

Filadières dans le port de Saint-Seurin-d'Uzet, vers 1910. © Archives départementales de Charente-Maritime, 78 Fi.

Mentionnés dans les archives dès le Moyen Âge, les pêcheurs de l'estuaire se sont livrés, pendant des siècles, à une activité de pêche relativement modeste. Celle-ci est amplifiée par le réaménagement et la modernisation des ports, à partir des années 1840. Des familles de pêcheurs de père en fils, d'oncle en neveu, de beau-père à gendre, se spécialisent dans cette activité. Dans les années 1860, on compte dix de ces familles à Saint-Seurin-d'Uzet, et neuf "filadières" (bateaux de pêche traditionnels de l'estuaire) sont attachées à ce port ; on en dénombre quinze en 1906.

 

Pêcheurs fêtant la capture d'un esturgeon à l’auberge du Commerce ; parmi eux, Pierre Milh, assis à droite de l'esturgeon. Extrait de Val, René. La véritable histoire du caviar de la Gironde, 2005.

Parmi ces familles, l'une des plus importantes est la famille Milh. Le premier, Pierre Milh, marin pêcheur originaire de Plassac, arrive à Saint-Seurin-d'Uzet vers 1815. Sa fille, Magdeleine épouse Jean Caboy, également pêcheur, et elle tient un cabaret sur le port de Mortagne. Ses deux frères, Jean (1803-1875) et Jenty (1808-1891), puis leurs fils, Ernest, Alphonse, Christophe et Pierre, perpétuent l'activité familiale. Pierre Milh notamment (1828-1916) reste dans les mémoires pour sa bravoure, tant sur des terrains militaires que comme pêcheur de l'estuaire.

 

Filets de pêche étendus à Port-Maubert (Saint-Fort-sur-Gironde). Collection particulière Bruand.

Dès le 19e siècle, et sans doute avant, l'esturgeon, appelé créac dans la région, fait partie des poissons ramenés par les pêcheurs. L'espèce n'est alors prisée que pour sa chair, vendue sur les marchés des environs. Le va-et-vient des bateaux de pêche et de commerce rythme les journées des petits ports. Les pêcheurs nettoient, font sécher et réparent leurs filets sur les bords du port ; ils stockent leurs engins et le produit de leur pêche dans des cabanons en bois, établis après autorisation administrative (il en reste quelques-uns sur le port de Mortagne).

 

La révolution du caviar : de la légende à la réalité

Retour de pêche à l'esturgeon vers 1930. © Archives départementales de Charente-Maritime, 78 Fi.

À la fin du 19e siècle et surtout dans l'Entre-deux-guerres, la pêche à l'esturgeon dans l'estuaire de la Gironde connaît une révolution qui va faire la richesse des lieux. Tout commence lorsqu'un marchand allemand originaire de Hambourg, M. Schwax, fait halte à Saint-Seurin-d'Uzet. Constatant que les pêcheurs ne commercialisent que la chair de l'esturgeon et rejettent les œufs à la mer, il enseigne à l'un d'eux, Théophile Roux, la manière de préparer ces œufs en caviar. La production, embryonnaire, reste de qualité médiocre. En 1902, M. Toutblanc, mareyeur à La Rochelle, envoie un préparateur à Saint-Seurin, sans toutefois rencontrer de meilleurs résultats.

La Première Guerre mondiale met fin provisoirement à cette production et les pêcheurs de l'estuaire recommencent à ne capturer l'esturgeon que pour sa chair.

Une étape décisive est franchie quelques années après la Révolution bolchevique de 1917 qui anéantit la production russe de caviar. Dès lors, la légende se mêle à la réalité. Selon la tradition, une princesse russe (que certains disent même de la famille du tsar), ayant fui son pays, serait venue à Saint-Seurin-d'Uzet et aurait constaté avec effroi que les pêcheurs rejetaient à la mer les œufs des esturgeons. Elle aurait alors entrepris de leur réapprendre la manière de préparer le caviar à partir de ces œufs. En partant, elle aurait oublié derrière elle son parapluie, aujourd'hui encore précieusement conservé.

Extrait de Val, René. La véritable histoire du caviar de la Gironde

"Venant chaque année passer mes vacances à l'Echailler, berceau de ma famille, mon père m'a conté qu'il aimait exercer son sport favori, la pêche aux boucs (crevettes) au bas du château de Saint-Seurin. Un jour que, chassé par la marée montante, mon père revenait vers le port par son chemin habituel, il rencontra, sortant de la petite église où l'abbé Chaillaud venait de célébrer la messe du dimanche, une belle dame blonde, portant un minuscule parapluie (une ombrelle), fort à la mode il y a un demi-siècle. Elle s'était arrêtée près de l'étier, sorte de réservoir à écluse où l'on mettait les gros poissons. Il y avait là plusieurs créacs, nom vulgaire de l'esturgeon, qui étaient attachés par une corde dont l'autre extrémité était retenue par la vis de l'écluse."

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Publicité pour le caviar produit par Jude Milh à Saint-Seurin-d'Uzet vers 1930. Extrait de Val, René. La véritable histoire du caviar de la Gironde…, 2005.

Plus prosaïquement, la Maison Prunier, grand restaurateur parisien depuis les années 1870, entreprend en 1921 d'organiser la production du caviar en France pour satisfaire sa riche clientèle, russe notamment. Émile Prunier, à la tête du restaurant, envoie à Saint-Seurin-d'Uzet un certain Alexandre Scott, officier russe réfugié en France, enseigner la préparation du caviar aux pêcheurs des environs. Parmi ses élèves, les premiers sont les pêcheurs Fernand Saint-Blancard, Pascal Ephrem père, dit le Japonais, et trois membres de la famille Milh, Jude (fils de Pierre), son fils René, surnommé "le renard de l'estuaire", et leur cousin Raymond.

Dès lors, les pêcheurs de l'estuaire se lancent dans cette activité très lucrative. Plusieurs sites de production se développent, à Port-Maubert (Saint-Fort-sur-Gironde), Mortagne, Blaye, Langon, Bourg-sur-Gironde, etc. La Maison Prunier en contrôle la majeure partie. Jusqu'à sa mort en 1959, Alexandre Scott, auteur en 1936 d'une étude sur les esturgeons et le caviar français, vient régulièrement à Saint-Seurin-d'Uzet vérifier la production. Avec Pierre Magot à Blaye, Jude Milh est le seul à vendre lui-même son caviar. Il utilise une marque déposée, "Caviar de la Gironde, Parapluie de poche", en référence à la mystérieuse princesse russe (peut-être l'épouse d'Alexandre Scott ?).

Extrait d'un article de la revue "Détective", 1953, par Jean Gavel (collection particulière, Pierre Paris)

"Au plus profond des grottes de Matata qui, fait face à l'Océan, sur les côtes de Saintonge, font penser, avec leurs feux et leur confort, au fabuleux royaume d'Antinéa, le maréchal Juin, en vacances, a signé ce bulletin de victoire :
"Je viens de déguster un étonnant caviar. Vous m'assurez qu'il a été tiré de l'onde en plein estuaire par vos pêcheurs. Il est fameux ! J'en ai goûté un peu partout dans le monde, et spécialement à la table de Staline, il y a deux ans. Du caviar de la Caspienne. Très acceptable, bien sûr;mais le vôtre est royal. C'est une révélation. Il faut le dire, car peu de Français le savent".

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De la pêche de l'esturgeon au caviar

Retour de pêche à l'esturgeon vers 1930. © Archives départementales de Charente-Maritime, 78 Fi.

Les esturgeons sont pêchés à l'aide de filets flottants que les pêcheurs vont jeter dans l'estuaire à marée descendante, à bord de leur canots ou "yoles" et de leur bateaux ou "filadières". Les animaux ainsi capturés sont attachés à l'arrière de l'embarcation par une corde passée par la bouche, afin d'être ramenés au port (si on les embarquait sur le bateau, ils risqueraient de le faire chavirer). Les plus gros poissons capturés peuvent peser plus de 100 kilos, comme le montre la pesée qui en est faite au retour de la pêche (on relève en 1925 la capture d'une femelle de 490 kg, de laquelle on a tiré 70 kg de caviar). Une fois vidés, ces poissons seront vendus, une tâche qui revient généralement aux épouses de pêcheurs. Elles vont les proposer dans les marchés des environs, jusqu'à Cozes, leurs esturgeons transportés sur une charrette ou une brouette.

Le principal attrait de ces animaux réside toutefois dans les œufs ("la rabe" ou "rogue" en patois) que portent les femelles. Leur préparation en caviar suit plusieurs étapes délicates, de l'extraction à la mise en boîte, en passant par le détachement de la membrane, qui les entoure à l'aide d'un tamis, puis par la salaison et l'égouttage. Conservé au frais, le caviar est ensuite expédié.

Extraits de Val, René. La véritable histoire du caviar de la Gironde

"Dans les rivières du bassin de la Gironde, les esturgeons montent très loin de l'estuaire. On les pêche dans la Dordogne, jusqu'en amont de Bergerac, et dans la Garonne on les capture à la hauteur d'Agen. Les pêcheurs riverains du bassin de la Gironde sont spécialisés dans la pêche à l'esturgeon. Ils sont bien outillés et ont tous les engins nécessaires pour ce genre de pêche. Ils ne sont pas nombreux. C'est à peine si une cinquantaine de personne s'en occupent."

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"Mes loisirs d'enfant et d'adolescent ont toujours été occupés par la pêche. Ce fut grâce à l'affection, la complicité et les conseils qui m'ont été sans cesse prodigués par René Milh, celui que tout le monde appelait "le Renard de l'estuaire". Durant toute son activité, il m'a communiqué sa passion maritime. [...]
Il y avait aussi la pêche en bateau, et j'ai fait faire mon premier, une plate, en 1936. Nous allions en Gironde, à la vermée ou à la tirole, et j'enviais les vrais pêcheurs de Saint-Seurin, qui étaient 15, avec leurs canots, les yoles, et leurs filadières. J'avais 7 ou 8 ans lorsque j'ai vu ramener mon premier esturgeon, ici on dit créac, entrant dans le port à la traîne d'un canot."

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"Voici quelques détails de la préparation du caviar dans les ateliers de la Gironde, faite par les spécialistes de la Maison Prunier suivant les méthodes russes.
Nous sommes dans un petit port de pêcheurs sur la Gironde dont les eaux commencent à monter avec la marée. On voit déjà, de loin, les barques des pêcheurs qui rentrent de la pêche. Les unes ont mis les voiles, les autres marchent au moteur. Les premiers ne se dépêchent pas, ils n'ont rien pêché et l'essence coûte cher. Les seconds sont plus heureux : derrière leurs barques sont attachées les esturgeons ; s'il y a des femelles, cela vaut la peine de brûler quelques litres d'essence, elle sera bien payée !"

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Fortune et déclin de l'or noir de l'estuaire

L'auberge du Commerce, lieu de dégustation du caviar de l'estuaire, carte postale vers 1950. Collection particulière Patrick Paris.

La production du caviar fait rapidement la fortune des ports de l'estuaire, en particulier de Saint-Seurin-d'Uzet. À partir de 1933, M. Belet, tenant une pension de famille dans le bourg, propose avec succès la dégustation du précieux produit, préparé par le pêcheur René Milh. Il est imité peu après par l'auberge du Commerce (7 rue du Château), puis par plusieurs restaurants des bords de la Gironde. De grands noms de la politique et des vedettes du spectacle, en villégiature ou en tournage de films à Royan, se pressent dans le petit port de Saint-Seurin-d'Uzet. On y voit par exemple Maurice Chevalier, Mistinguett, Jean Gabin, Danièle Darrieux ou encore Léon Blum.

 

Détail du décor sculpté sur la tombe de Jean, Christophe et Raymond Milh, à Saint-Seurin-d'Uzet. © Région Poitou-Charentes, inventaire du patrimoine culturel / Yannis Suire, 2012.

De saison en saison, les records sont battus par les pêcheurs, en termes de poids et de taille des poissons pêchés et de caviar ensuite préparé et vendu. Cette intensité inquiète toutefois : jusqu'à quand pourra-t-on capturer de tels animaux ? En 1923, un décret limite la taille des poissons et de la maille des filets. Après l'interruption de la Seconde Guerre mondiale, l'activité reprend de plus bel. En 1955, la production est de 1200 kg par an. En 1959, 12 filadières se livrent à cette pêche sur le port de Saint-Seurin-d'Uzet.

Une telle intensité, qui inquiétait déjà avant-guerre, alliée à la pollution et à la modification des milieux, entraîne pourtant la raréfaction de l'esturgeon. Sa pêche périclite dès la fin des années 1960. Elle est finalement interdite en 1982. La plupart des pêcheurs ont, depuis longtemps, laissé leur bateau au port. Dans le cimetière de Saint-Seurin-d'Uzet, on peut encore voir la tombe de Jean Milh, de son fils Christophe et de son petit-fils Raymond, ornée d'une sculpture représentant une filadière ramenant un esturgeon.

Depuis les années 1990, des recherches sont menées pour réintroduire l'espèce d'esturgeon originelle, le sturio. Par ailleurs, plusieurs élevages d'esturgeon ont ouvert le long de l'estuaire. En 2012, l'ancienne auberge du Commerce rouvre sous la forme d'une auberge-musée du caviar et de l'esturgeon, dans les locaux rachetés et concédés par la Maison Prunier à l'association Patrimoine de Saint-Seurin-d'Uzet.

Sources et orientations bibliographiques

  • Barthou Jacques. "Les petits ports minotiers de la rive saintongeais de l'estuaire de la Gironde (1840-1940)". L'Estuaire de la Gironde, les Cahiers n° 5. Blaye : Conservatoire de l'estuaire de la Gironde, 2003, p. 63-80.
  • Boutet, Jean-Yves. L'estuaire de la Gironde au temps des gabares et du caviar, suivi du vocabulaire de l'estuaire. Editions Confluences, 2009.
  • Landry, Guy. "Pierre Milh, un héros à l'honneur". L'estuarien, n° 35, janvier 2011.
  • Val, René. La véritable histoire du caviar de la Gironde, propos et documents recueillis et transcrits par Bernard Mounier, éditions Bonne Anse, 2005, 95 p. 
  • Remerciements à M. René Val (Chenac-Saint-Seurin-d'Uzet) pour avoir partagé ses souvenirs personnels, sa documentation et le résultat de ses propres recherches ; aux Archives départementales de Charente-Maritime, au Musée municipal du port de Saint-Seurin-d'Uzet, à M. Bruand (Saint-Fort-sur-Gironde) et M. Patrick Paris (Chenac-Saint-Seurin-d'Uzet) pour leurs collections de photographies et cartes postales anciennes.

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